Alimenti funzionali

Studiamo strategie di formulazione per realizzare alimenti che soddisfino specifiche esigenze nutrizionali, quali ad esempio la riduzione dell’indice glicemico, l’arricchimento in fibre, proteine e composti bioattivi, nonché la riduzione di grassi. Indaghiamo l’effetto di diverse strategie tecnologiche sui composti di interesse e sulle loro interazioni con gli altri ingredienti dell’alimento prima, durante e dopo il processo digestivo. Prestiamo particolare attenzione all’effetto che le diverse tecnologie possono avere su diverse categorie di consumatori, tra cui ad esempio gli anziani. A questo scopo, utilizziamo dei protocolli standardizzati che simulano la digestione nelle condizioni fisiologiche.

Referente: Monica Anese, Marilisa Alongi

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Nuove strutture alimentari

Studiamo come combinare proteine, lipidi e polisaccaridi in modo innovativo al fine di ottenere ingredienti e alimenti con nuove caratteristiche strutturali per migliorarne la funzionalità sensoriale, nutrizionale e tecnologica. In questo contesto, per esempio progettiamo oleogel e nanoemulsioni che consentono di ridurre il contenuto lipidico e/o di acidi grassi saturi e isomeri trans negli alimenti e di per veicolare molecole bioattive, microrganismi probiotici, e postbiotici.

Referente: Sonia Calligaris

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Ingredienti alimentari porosi

Studiamo processi per ottenere ingredienti alimentari altamente porosi (aerogel e criogel) a partire da proteine, polisaccaridi, tessuti vegetali, cellule microbiche e residui dei processi di trasformazione degli alimenti. Indaghiamo i meccanismi che controllano la capacità di questi nuovi ingredienti di interagire con le altre componenti dell’alimento.

Referente: Lara Manzocco

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Tecnologie non convenzionali

Studiamo l’applicazione nel settore alimentare di tecnologie non termiche basate sullo sfruttamento di radiazioni elettromagnetiche (radiofrequenze, luce UV-C, luce pulsata), campi elettrici pulsati, onde meccaniche (ultrasuoni), pressurizzazione (omogeneizzazione ad alta pressione, conservazione iperbarica e anidride carbonica in fase densa) e ozonizzazione. Queste tecnologie possono essere utilizzate per il risanamento e disinfezione degli alimenti e per modificare la funzionalità tecnologica di biomolecole, alimenti ed ingredienti. A tale scopo sono disponibili impianti pilota per la messa a punto dei processi al fine di valutarne le potenzialità applicative in azienda.

Referente: Maria Cristina Nicoli, Lara Manzocco

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Valorizzazione dei residui delle lavorazioni alimentari

Applichiamo un approccio razionale per la valorizzazione degli scarti dell’industria alimentare. Tramite opportuni interventi tecnologici, caratterizzati dall’applicazione di tecnologie innovative e sostenibili, studiamo la possibilità di convertire i residui delle lavorazioni alimentari in ingredienti ad elevato valore aggiunto.

Referente: Stella Plazzotta

Shelf-life degli alimenti

Sviluppiamo protocolli per la determinazione e previsione della shelf life primaria e secondaria degli alimenti confezionati, con particolare riferimento a quelli a lunga conservazione, quali prodotti pastorizzati e sterilizzati, surgelati, disidratati, prodotti da forno, oli e grassi. A tal fine utilizziamo test di invecchiamento accelerato anche basati sull’utilizzo di variabili ambientali diverse dalla temperatura e sviluppiamo modelli di previsione della shelf life idonei ad essere applicati su alimenti diversi per composizione, materiali di imballaggio e condizioni di conservazione. Su richiesta delle aziende, si sviluppano protocolli di previsione della shelf life dedicati a specifici alimenti e vengono realizzati corsi di formazione per operatori aziendali.

Referente: Maria Cristina Nicoli, Marilisa Alongi

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Analisi sensoriale degli alimenti

Studiamo le caratteristiche sensoriali degli alimenti e la loro accettabilità da parte del consumatore, applicando metodi sensoriali discriminanti, descrittivi e affettivi. Queste attività vengono svolte a completamento delle attività di ricerca della sezione e a supporto delle aziende che richiedono un servizio di analisi o di formazione specialistica del personale. Le attività vengono condotte presso il laboratorio di analisi sensoriale (LABAS).

Referente: Nadia Innocente

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Materiali di confezionamento

Sviluppiamo film/rivestimenti edibili e materiali per il packaging a base di biopolimeri e biodegradabili con specifiche funzionalità tecnologiche (proprietà barriera specifiche, attività antiossidante ed antimicrobica). L’attività sperimentale è focalizzata sullo studio ed ottimizzazione di variabili di formulazione e di processo.

Referente: Donatella Peressini

Settore/i ERC: LS9_6 Marine biotechnology and bioengineering

Cereali e derivati

Studiamo l’influenza di materie prime e processi tecnologi tipici della filiera dei cereali sulle caratteristiche qualitative dei prodotti derivati (pane, pasta e snack estrusi). Progettiamo prodotti funzionali e prodotti gluten-free. Mettiamo a punto dei protocolli di analisi reologiche (imitative, empiriche e fondamentali) per il controllo di qualità di materie prime e prodotti, ed indagini sulla struttura per l’ottimizzazione di formulazioni e processi.

Referente: Donatella Peressini

Settore/i ERC: LS9_6 Marine biotechnology and bioengineering

Latte e derivati

Studiamo l’influenza della materia prima e dei trattamenti tecnologici tipici della filiera lattiero casearia sulle caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali dei prodotti derivati. Particolare attenzione è posta alla possibilità di introdurre tecnologie innovative finalizzate ad aumentare la sostenibilità della filiera, nonché alla formulazione di specifici prodotti lattiero caseari funzionali mediante la veicolazione di composti bioattivi e microrganismi probiotici.

Referente: Nadia Innocente

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Derivati vegetali

Studiamo il ruolo delle caratteristiche della materia prima e dei trattamenti tecnologici sulle caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche, sensoriali e nutrizionali dei derivati vegetali. Particolare attenzione è posta alla possibilità di isolare componenti nutrizionalmente rilevanti, quali proteine, fibre e composti ad attività antiossidante, per un loro impiego come ingredienti alimentari. Abbiamo specifiche competenze nelle filiere del caffè, dei legumi, della frutta, dei vegetali a foglia e del pomodoro.

Referente: Maria Cristina Nicoli, Monica Anese

Settore/i ERC: LS9_5 Food biotechnology and bioengineering

Analisi nutrizionale degli alimenti vegetali

Studiamo la qualità nutrizionale di alimenti, anche attraverso la loro trasformazione orale, ponendo attenzione anche al contenuto di sale e studiando strategie per ridurlo. Verifichiamo l’effetto salutistico di nuovi prodotti vegetali disegnando ed eseguendo studi nell’uomo in collaborazione con l’area medica dell’Ateneo.

Referente: Nicoletta Pellegrini

Settore/i ERC: LS4_7 Nutrition and exercise physiology