L’attività di ricerca studia principalmente l’influenza delle materie prime e dei processi tecnologi della filiera cerealicola sulle caratteristiche qualitative dei prodotti derivati (pane, pasta e snack estrusi). Particolare attenzione è posta alla possibilità di progettare prodotti funzionali in grado di soddisfare specifiche esigenze nutrizionali.
In quest'ottica, la ricerca sviluppa protocolli di analisi reologiche (imitative, empiriche e fondamentali), sia per il controllo di qualità di materie prime e prodotti, sia per indagare la struttura al fine di ottimizzare formulazioni e processi.

Linee di ricerca

• Valutazione della qualità tecnologica del frumento in funzione di fattori genetici, ambientali ed agronomici mediante analisi sistematica delle proprietà viscoelastiche degli impasti e delle caratteristiche chimico-fisiche, meccaniche, strutturali e sensoriali dei prodotti (pane e pasta).
• Sviluppo di prodotti da forno innovativi mediante l’inclusione di ingredienti funzionali ottenuti da sottoprodotti della lavorazione industriale dei vegetali.
• Formulazione di prodotti cerealicoli funzionali arricchiti in fibre, proteine e composti bioattivi.
• Studio di strategie per la riduzione della risposta glicemica di prodotti cerealicoli.
• Miglioramento della qualità sensoriale e nutrizionale di prodotti senza glutine.
• Sviluppo di film/rivestimenti edibili e materiali per il packaging a base di biopolimeri e biodegradabili con specifiche funzionalità tecnologiche (proprietà barriera specifiche, attività antiossidante ed antimicrobica).